Entrevista con Erick Ramos, Chef de Cuisine en arriba de once Dubai
Patrocinado: con más de doce años de experiencia en América Latina y Oriente Medio, el viaje culinario del chef Erick lo ha visto asumir papeles fundamentales en restaurantes de renombre, desde sous chef en La Locanda en Quito hasta el chef de cocina en el mar en el mar en México
Su liderazgo en el restaurante Moana ayudó a florecer el lugar de mariscos, y su reciente papel en Emirates Flight Catering lo vio elaborando menús para pasajeros de primera clase. Trayendo una gran cantidad de experiencia y creatividad a las once superiores, el chef Erick eleva el único menú Nikkei peruano-japonesa del restaurante.
Lea nuestra entrevista con el Chef de Cuisine Erick Ramos
¿Cómo ha dado forma a su experiencia internacional su enfoque para la cocina de Nikkei a lo largo de las once?
He tenido la gran oportunidad de trabajar en lugares increíbles y con chefs sobresalientes durante todo mi viaje. Los países en los que he trabajado han influido positivamente en mi enfoque para la cocina de Nikkei, dando forma a mi uso de ingredientes, técnicas e incluso presentación. Cada experiencia se ha agregado a mi cartera de sabores y habilidades. Trabajar en el extranjero amplía su perspectiva y lo empuja constantemente a evolucionar.
¿Cómo equilibra los sabores peruanos auténticos con las tendencias culinarias modernas? ¿Qué innovaciones pueden esperar los comensales en las once anteriores?
Las tendencias culinarias sirven como una guía valiosa para comprender los movimientos globales y predecir lo que sigue, pero el sabor siempre debe seguir siendo la prioridad. La clave para el equilibrio es garantizar una experiencia de sabor excepcional en todo el restaurante. A lo largo de las once, nos adelantamos a las tendencias al tiempo que agregamos nuestro propio giro, siempre con un enfoque en sabores audaces y auténticos.
¿Qué pasos tomarás para introducir un abastecimiento sostenible en las once anteriores?
En nuestra cocina, estamos explorando continuamente formas de reducir el desperdicio y adoptar la sostenibilidad. Recientemente, hemos desarrollado platos utilizando ingredientes que a menudo se descartan, por ejemplo, un Leche de Tigre vegano hecho de pieles de espárragos. También estamos trabajando para integrar una filosofía de desechos cero tanto como sea posible.
¿Hay algún ingrediente peruano menos conocido o platos que estén ansiosos por exhibir?
Perú es el hogar de una amplia gama de ingredientes que resaltan la riqueza de nuestra cocina. Recientemente, hemos estado incorporando platos con sabores tropicales utilizando ingredientes y técnicas de la región de Amazon. También hemos introducido papas peruanas nativas en nuestro menú de brunch, celebrando aún más la diversidad de productos peruanos.
¿Cuál es tu filosofía culinaria?
Mi filosofía culinaria se basa en tres principios clave que mantengo diariamente con mi equipo y en la experiencia del invitado:
- Respeto y profesionalismo – Respeta a su equipo, la cocina, la comida, los ingredientes y los proveedores. Esto define el tipo de profesional que eres.
- Enseñar, entrenar y hacer un seguimiento – El éxito es ver a un ex chef de comandantes progresar a Sous Chef en un gran restaurante. El entrenamiento es esencial en la cocina.
- ¿Por qué sí? ¿Por qué no? – Si bien la innovación es importante, los chefs deben comprender los fundamentos de las técnicas antes de desafiarlos. Cada nueva creación debe tener un propósito y profundidad, no solo la experimentación por el bien.
¿Qué experiencias gastronómicas únicas pueden esperar los invitados bajo su liderazgo?
Recientemente lanzamos el Brunch Yunza 11, celebrado todos los sábados de 1 a 4 p.m., ofreciendo una selección de los mejores platos de Once, desde ceviche hasta rollos de sushi y platos principales inspirados en Nikkei. Nuestro menú de San Valentín presenta platos que combinan romance con sabores audaces. En los próximos meses, presentaremos un menú de conjunto elevado y un viaje inmersivo hacia la cocina de Nikkei, cuidadosamente comisariada por mi equipo y yo.
¿Podemos esperar algún plato de firma o adiciones de menú únicas pronto?
Sí, estamos trabajando en nuevas actualizaciones de menú y varios eventos especiales durante todo el año. Presentaremos un menú especial del chef, brindando una oportunidad para que los invitados experimenten nuestras últimas creaciones de primera mano.
¿Cómo planeas hacer que Once se destaque en la competitiva escena gastronómica de Dubai?
Nuestra visión es posicionarse por encima de las once como destino gastronómico, no solo un bar o restaurante. Nos estamos centrando en activaciones interesantes, eventos exclusivos y mejoras de menú que elevarán la experiencia general. ¿Colaboraciones con otros chefs y talentos culinarios? ¡Por qué no!
¿Qué te emociona más sobre el futuro de la cocina de Nikkei en Dubai?
La cocina de Nikkei está creciendo y evolucionando rápidamente, influenciada por varias inspiraciones globales. El aspecto más emocionante es la creciente diversidad de ofertas y el impulso constante para la innovación. Hace unos años, la cocina de Nikkei se limitaba a un puñado de restaurantes; ahora, su presencia se está expandiendo. Este es solo el comienzo. ¡Más tiempo para la cocina de Nikkei!
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